Văn bản / Weng Junan
Rùa bay trên trời, chạch dưới đất.Cá chạch hay còn gọi là cá chạch được tìm thấy ở các hồ, ao, ruộng lúa, mương ở phía nam sông Dương Tử.Thịt cá chạch mềm, thơm ngon và bổ dưỡng. Dù trước hay bây giờ thì đây đều là món ăn mùa hè được người dân Giang Nam nấu tại nhà.
Hồi tôi còn nhỏ ở quê, bắt cá chạch cũng là thú vui giữa hè.Vào mùa hè nóng nực, vùng nước cạn trên ruộng lúa nóng bức khiến chạch thích lạnh, sợ nóng nên đa số trốn dưới bùn.Dọc theo các rặng ruộng, các hố sâu được đào cách quãng dọc theo các rặng ruộng. Vì được đào sâu hơn nên nước sẽ mát hơn. Khi nhiệt độ nước tăng dần do nắng trưa, cá chạch sẽ chui xuống hố sâu theo từng đàn để trốn nóng;
Khi còn trẻ, tôi làm đầu bếp trong một khách sạn và làm việc cho đầu bếp. Theo thời gian, tôi đã học được rất nhiều món ăn bằng mắt.Một hôm, ông chủ bảo tôi múc đậu hũ.Từ lâu tôi đã quen với cách làm món ăn này: đầu tiên cho một ít nước vào nồi, sau đó cho đậu phụ và cá chạch vào đun trên lửa nhỏ. Khi nhiệt độ nước tăng dần, cá chạch sẽ bị sức nóng buộc phải trốn trong đậu phụ. Sau đó, thêm nước dùng, hành tây, gừng, tỏi và các gia vị khác vào đun trên lửa lớn cho đến khi hòa quyện.
Tôi vội vàng tìm vài con cá chạch béo và nấu theo cách nấu của thầy. Tôi cho nước vào nồi, cho từng miếng đậu phụ và cá chạch vào nồi rồi phục vụ trên lửa nhỏ. Khi nhiệt độ nước tăng dần, chạch có lẽ không chịu được nóng nên đập nắp nồi.Sư phụ nghe vậy, quay người lại không nói một lời.Tôi cảm thấy hơi tội lỗi. Tôi không biết đậu phụ đã cũ hay những con chạch quá to. Tôi vội mở nắp ra xem. Tôi chết lặng: một nồi đậu hũ vỡ, với vài con cá chạch đã bóc vỏ xếp chồng lên nhau theo chiều ngang và chiều dọc.Món đậu hủ khoan biến thành "đậu phụ xào". Sau này, sư phụ bảo tôi rằng trước hết nước phải được đun thật chậm bằng ngọn lửa to bằng ngọn nến. Khi chả được khuấy đều trong nước, cả miếng đậu phụ nhanh chóng được cho vào nồi.
Vẻ đẹp của món ăn ngoài hương vị trên đầu lưỡi còn đòi hỏi trí tưởng tượng thông minh.Đầu bếp khéo léo chuẩn bị ba món ngon, ngũ vị được nấu bằng bàn tay khéo léo. Muốn làm nổi bật vẻ đẹp của nguyên liệu nào thì phải nấu chín đúng cách, nếu không mọi công sức của bạn sẽ vô ích; Món đậu hũ tưởng chừng đơn giản nhưng lại không hề dễ làm.Lão Tử nói trong Đạo Đức Kinh: Trị nước lớn cũng như nấu món ngon nhỏ. Việc gì làm quá vội vàng sẽ dẫn đến lãng phí;điều này cũng truyền cảm hứng sâu sắc cho tôi nhận ra rằng dù làm việc hay làm người như thế nào cũng không thể dựa vào yêu cầu chủ quan mà chỉ dựa vào nhu cầu khách quan thì mọi việc mới có thể được thực hiện tốt.
